Χαλβάς Φαρσάλων
Ο χαλβάς Φαρσάλων και η ιστορία του
Ο θρυλικός Φαρσαλινός χαλβάς, που τιμά τα Φάρσαλα και η φήμη του έχει απλωθεί εντός και εκτός Ελλάδας, είναι το σήμα κατατεθέν της πόλης. Πότε, από ποιους, με τι υλικά και πώς ξεκίνησε η ιστορία του χαλβά στα Φάρσαλα;
Πότε καθιερώθηκε το ανατολίτικο αυτό γλύκισμα στην περιοχή μας δεν γνωρίζει κανείς. Εφόσον όμως δεχθούμε την τουρκική προέλευσή του, ο χαλβάς έγινε γνωστός στη Θεσσαλία με τη διείσδυση των Τούρκων το 1393.
Από τη διαθήκη του κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν Μπέη, το έτος 1446, είναι γνωστό, το εργαστήρι του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα. Στην ίδια διαθήκη αναφέρονται επίσης οι χαλβατζήδες Ισά, Σιάχης και Χαλίλης. Την ύπαρξη 4 χαλβατζήδων στη Λάρισα το 1446 επισήμαναν και οι Τουρκολόγοι Ν. Beldicenu και P. Nasturel σε δημοσίευμά τους.
Στα νεότερα χρόνια και συγκεκριμένα το 1817 αναφέρεται στον χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων ο Ιωάννης Οικονόμου ο Λαρισαίος. Εξάλλου, ο Αλ. Φιλαδελφεύς στα 1897 αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι «γνωστότερα και φημίζονται περισσότερον διά τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβάν των, όστις είναι ο ανά πάσαν της Ελλάδος κάλλιστος και θαυμαστότατος». Πώς έγινε και περιορίστηκε η παρασκευή του χαλβά στα Φάρσαλα, όπου και πήρε μεγάλη φήμη, ώστε να ονομάζεται «Φαρσαλινός χαλβάς» δεν είναι επίσης γνωστό. Είναι γνωστό όμως ότι στα τέλη του περασμένου αιώνα ο καλύτερος ήταν ο Τούρκος Νουρής.
ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ
Στην αρχή οι χαλβατζήδες παρασκευαζόταν τριών ειδών χαλβά: Τον «πίριντς», τον «κόμματ» και τον «σαπουνέ».
Ο «πίριντς» παρασκευάζονταν κυρίως με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, ο «κόμματ» γινόταν σε κομματάκια σαν λουκούμια και ήταν λευκού χρώματος, σκληρός, αλλά νόστιμος. Για τον εν λόγω χαλβά δεν υπάρχουν στοιχεία για τα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι χαλβατζήδες, πωλείτο όμως μόνο στη διάρκεια του παζαριού των Φαρσάλων, ως το 1960 περίπου. Ο «σαπουνέ» χαλβάς με βούτυρο είναι γλύκισμα που δεν αλλοιώνεται και ήταν νόστιμος και καλύτερος από τους άλλους δύο. Υπήρξαν επίσης και δύο άλλες ποικιλίες χαλβά, ο «σουσάμ» από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη και ο «ασουτέ» που ήταν εύγεστος, αλλά δύσκολα διατηρητέος και παρασκευάζονταν μέχρι το 1920. Επικρατέστερος όλων όμως ήταν ο «σαπουνέ», το σήμα κατατεθέν των Φαρσάλων, ενώ τελευταία ο γνωστός χαλβαδοποιός Δημήτρης Αλεξόπουλος παρασκευάζει χαλβά με περιτύλιγμα σοκολάτας.
ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΦΑΡΣΑΛΙΝΟΙ ΤΕΧΝΙΤΕΣ
Όπως αναφέρθηκε ο καλύτερος χαλβαζής ήταν ο Νουρής. Αυτός πήρε συνεταίρους στο μαγαζί του τον Καλταμπάνη και τον Οικονόμου αρχικά και τον Σπανό αργότερα. Το μαγαζί τους βρισκόταν εκεί που είναι σήμερα το κατάστημα Μητρογώγου. Αργότερα ο Καλταμπάνης και ο Οικονόμου άνοιξαν δικό τους κατάστημα. Στον Νουρή εργάστηκαν σαν βοηθοί ο Γουβέλης και ο Κουλιάμπας, οι οποίοι αργότερα έγιναν κορυφαίοι τεχνίτες του χαλβά. Ο Νουρής μετά τον ελληνοτουρκικό πόλεμο του 1897 έφυγε για την Τουρκία και πούλησε το μαγαζί του για 15 δρχ. σε κάποιον Μπουλασίκη.
Στα 1908 ανοίγει δικό του χαλβατζίδικο ο Α. Συρόπουλος και αργότερα τον ακολούθησαν και άλλοι όπως οι: Δημουλάς, Φέκκας, Δεληδημητρίου, Καπιτσίνας, Καταραχιάς, Παϊπάης, Αρβανιτοζήσης, Αρχοντής, Μανετζής κ.ά.
Τους Φαρσαλινούς μαστόρους μιμήθηκαν αργότερα πολλοί τεχνίτες από διάφορα μέρη της Ελλάδος. Ο φαρσαλινός χαλβάς όμως εξακολουθεί να είναι ασυναγώνιστος.
ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΛΒΑ
Από τους πιο παλιούς χαλβατζήδες της πόλης, ο αείμνηστος Τάκης Δεληδημητρίου, που ως γνωστόν δώρισε όλη την περιουσία του στον Δήμο Φαρσάλων έλεγε για την τέχνη του χαλβά τα εξής: «Το μεγάλο μυστικό του χαλβά είναι στο ψήσιμο και σε ποια χρονική στιγμή ρίχνονται τα υλικά. Το ψήσιμο για να έχεις καλό αποτέλεσμα χρειάζεται τουλάχιστον μία ώρα».
Πριν γίνει η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσ/νίκης στα μέσα της δεκαετίας του 1960, οι ταξιδιώτες που πήγαιναν για τη Βόρεια Ελλάδα ή αντίστοιχα για την Νοτια Ελλάδα, περνούσαν από τα Φάρσαλα. Ηταν η χρυσή εποχή για τον φαρσαλινό χαλβά και για τα εργαστήρια που εργάζονταν επί 24ώρου βάσεως για την εξυπηρέτηση των ταξιδιωτών. Όταν έγινε η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσ/νίκης από το 1966 και μετά άρχισε η μεγάλη κρίση για τον φαρσαλινό χαλβά και από τότε τον περίφημο «σαπουνέ» χαλβά μιμήθηκαν πολλοί και σ΄ άλλες περιοχές της Ελλάδας με αποτέλεσμα μαζί με τη γεύση του να αλλοιώνεται και η φήμη του.
Η δημοτική αρχή Φαρσάλων σε συνεργασία με τους χαλβαδοποιούς της πόλης και τη στήριξη της Περιφέρειας Θεσσαλίας διοργανώνουν τη «γιορτή χαλβά» που συγκεντρώνει χιλιάδες επισκεπτών.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ για Χαλβά Φαρσάλων
Υλικά για ένα μεγάλο ταψί:
- 8 κιλά ζάχαρη
- 7 κιλά νερό
- 2 κιλά νισεστέ
- 1 κουταλιά ξινό
- 700 γρ ασπρισμένα αμύγδαλα
- 1 κιλό βούτυρο
- ½ κουταλάκι βανίλια
- ½ κουταλάκι κανέλα
Εκτέλεση
Βάζουμε 2 κιλά νερό στη κατσαρόλα και ρίχνουμε τη ζάχαρη και το ξινό. Τα αφήνουμε να βράσουν για 30 λεπτά ώστε η ζάχαρη να καραμελώσει και σβήνουμε με 2 κιλά νερό. Σε ένα δοχείο με 2 κιλά νερό διαλύουμε το νισεστέ και στη συνέχεια το ρίχνουμε στη κατσαρόλα μαζί με τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά το μείγμα μέχρι να πήξει. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το λιωμένο βούτυρο και τη βανίλια ανακατεύοντας για 15 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα για λίγα λεπτά ακίνητο μέχρι να σχηματισθεί κρούστα και έπειτα το βάζουμε στο ταψί μας. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ζάχαρη και κανέλα.
ΥΛΙΚΑ
- βούτυρο γάλακτος: 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού
- νισεστέ: 1 φλιτζάνι του τσαγιού
- ζάχαρη: 2 φλιτζάνια του τσαγιού
- νερό: 3 φλιτζάνια του τσαγιού
- αμύγδαλα: 2/3 του φλιτζανιού του τσαγιού, ασπρισμένα
- λεμόνι: 1/2 (ο χυμός του)
- κανέλα
- ζάχαρη χοντρή
Εκτέλεση
1. Καβουρντίζετε ελαφρά τα αμύγδαλα. Διαλύετε το νισεστέ μέσα στο νερό. Σε κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε τη ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας νερό και το χυμό του λεμονιού. Ανακατεύετε μέχρι η ζάχαρη να γίνει σκούρα καραμέλα.
2. Προσθέτετε κατόπιν το βούτυρο και ανακατεύετε καλά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και ρίχνετε κατά μικρές ποσότητες το διαλυμένο νισεστέ συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρις ότου πήξει το μείγμα, ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και γίνει μια ημιδιαφανής μάζα.
3. Τέλος σκορπίζετε τα αμύγδαλα και ανακατεύετε και πάλι καλά. Αφήνετε τον χαλβά να κρυώσει και τον πασπαλίζετε με κανέλα και ζάχαρη. Τον ψήνεται λίγο στο γκριλ για να καραμελώσει η ζάχαρη στην επιφάνεια.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Γεωργόπουλος Ν.- Κουκουφλής Γ.- Κοντονίκας Γ., Φαρσαλινός Χαλβάς, www.larissa- chamber.gr
- http://el.wikipedia.org/wiki/χαλβάς
- www.farsala.gov.gr/ τοπικά προϊόντα
- Μπακαλέξης Αχιλλέας, Ο φαρσαλινός χαλβάς και η ιστορία του, εφημερίδα Ελευθερία Λάρισας
